Conheça os benefícios da massa tradicional

Durante o V World Pasta Day & Congress, que aconteceu no último mês de outubro, em Milão, foi organizado um comitê internacional de cientistas e autoridades em alimentação para compartilhar informações sobre os últimos avanços em pesquisas sobre a massa e a sua relação com a saúde, sociedade e meio ambiente. Um dos tópicos mais inovadores foi a quebra de um grande tabu relacionado à massa tradicional de grano duro: seu índice glicêmico, ou seja, o quão rápida a massa é digerida, e qual é a sua relação com o aumento dos níveis de glicose e insulina sanguíneos, o que é um problema para a saúde, sendo uma das causas dos descontroles de apetite e ganho de peso da população.

Estudos recentes comprovam que o processamento de massas cria um alimento de baixo índice glicêmico, de digestão lenta e gradual o que ajuda a controlar os níveis glicêmicos sanguíneos e peso corporal, diferentemente de outros tipos de alimentos preparados com farinha de trigo como bolos e pães, por exemplo. O índice glicêmico é utilizado para classificar alimentos ricos em carboidratos de acordo com os seus efeitos sobre a resposta da glicemia pós-prandial. Uma dieta de baixo índice glicêmico tem um papel protetor contra o desenvolvimento da diabetes do tipo II, doença cardíaca e síndrome metabólico. Segundo o Prof. Dr. Furio Brighenti, da Universidade de Parma e cientista presente no consenso científico do World Pasta Day, alguns estudos mostram que o processo produtivo da massa seca promove alterações na estrutura do amido e das proteínas do trigo, o que altera a maneira com que este alimento é digerido e assimilado pelo organismo.

A forma de produção da massa é o que faz a diferença
Partindo-se basicamente do trigo de “grano duro”, uma espécie de trigo cultivada em regiões frias que naturalmente possui uma maior quantidade de proteína comparado ao trigo conhecido como “tenro”, a produção é simples: basta misturar e hidratar a farinha de trigo com água, formando-se uma massa que é trabalhada em uma temperatura mais alta, obtendo-se assim o formato específico como spaguetti, penne, fusili entre tantas outras – esse processo chama-se extrusão. A massa, já no seu formato final, passa pelo processo de secagem ao longo de muitas horas, tanto em temperatura ambiente como em secadores industriais. É durante o processo de extrusão que a farinha é comprimida e compactada, formando uma massa densa, mais resistente à cocção e menos suscetível às enzimas digestivas. Ainda nesse processo, com o aumento da temperatura da massa, as proteínas presentes encapsulam o amido e, assim, limitam o acesso da água da cocção e das enzimas digestivas. Esse processo, portanto, faz com que estes carboidratos sofram resistência para serem digeridos o que diminui significativamente o índice glicêmico do alimento.
Texto redigido por Alessandra Luglio, nutricionista brasileira que fez parte do Comitè Cinetífico do World Pasta Day.